Мудрый Юрист

Общественное питание: калькулирование

В некоторых организациях общественного питания расчет продажной цены осуществляется с помощью метода калькулирования. В данной статье будут рассмотрены достоинства и недостатки данного метода, а также порядок определения продажной цены на продукцию общественного питания методом калькулирования.

Такой способ расчета продажной цены, как калькулирование, достаточно прост, однако основным его недостатком является большая трудоемкость расчетов. Во-первых, любая организация общественного питания имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемой продукции, а калькуляционная карточка составляется на каждое наименование продукции.

Во-вторых, в случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья или изменения входящих компонентов сырьевого набора бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену. А т.к. цены в условиях рыночной экономики меняются достаточно часто, бухгалтеру-калькулятору приходится постоянно пересчитывать продажные цены, что вызывает определенные трудности как у заведующего производством, так и у работников кухни, официантов и кассиров.

К сожалению, для организаций общественного питания при общеобразовательных школах, училищах, средних специальных и высших учебных заведениях продажная цена в обязательном порядке определяется методом калькулирования. Так как в соответствии с Постановлением Правительства Российской Федерации от 7 марта 1995 г. N 239 "О мерах по упорядочению государственного регулирования цен (тарифов)" органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации имеют право устанавливать предельные размеры наценок на продукцию (товары), реализуемую в таких организациях общественного питания.

Организации общественного питания, которые не ограничены в размере наценки, продажную цену на готовую продукцию устанавливают самостоятельно, исходя из конкретных условий деятельности: наличия конкурентов, покупательской способности предполагаемого потребителя продукции и т.д. И хотя преимущества изложенного метода определения продажных цен на продукцию общественного питания очевидны, на практике многие организации общепита по-прежнему продолжают устанавливать продажные цены на основе калькуляции. Рассмотрим ее подробнее.

Для начала отметим, что продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов:

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо и изделие кухни.

В калькуляционных карточках указываются наименование блюда, номер рецептуры, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и цена порции.

Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюда производятся в следующем порядке.

  1. Определение ассортимента блюд (составление плана-меню).
  2. Установление нормы вложения сырья (на основании сборника рецептур).
  3. Определение подлежащих включению в калькуляцию продажных цен на сырье.
  4. Исчисление стоимости сырьевого набора блюда (порции).
  5. Установление продажной цены одного блюда (порции).

Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или по сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется перед днем приготовления кухонной и другой продукции.

Группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.).

На основании плана-меню определяется суточная потребность в продуктах, необходимых для изготовления продукции, и выписывается требование на получение продуктов и сырья из кладовой, которое в обязательном порядке заверяется подписью заведующего производством и утверждается руководителем.

Затем на основании требований в кладовую выписывается накладная на отпуск товара, применяемая для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации общепита в производство, буфеты, мелкорозничную сеть. Составляется накладная в двух экземплярах, один из которых остается у материально ответственного лица, а второй вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерскую службу организации общепита. Подписывается накладная на отпуск товара материально ответственным лицом и утверждается руководителем организации.

Калькулирование продажной цены готовой продукции производит бухгалтер-калькулятор на основании нормативов, установленных сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, национальных кухонь народов Российской Федерации.

Перечень действующих сборников приведен в Письмах Минторга России от 7 июня 1999 г. N 21-9/410 "О действующей нормативной, технологической документации в общественном питании", Роскомторга от 15 июля 1996 г. N 1-806/32-9 "О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания".

Указанные сборники являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а именно расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах; кроме того, данный сборник устанавливает и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий вес готового блюда в граммах.

Обратите внимание! Сборники рецептур не содержат норм расхода различных специй. Они в рецептурах блюд не указаны, а даются отдельно из расчета на одно блюдо.

Если организация общественного питания изготавливает свои фирменные блюда или в приготовлении блюд использует нетрадиционные технологии, то в ресторане должны быть разработаны специальные стандарты и на их основании - технико-технологические карты.

Кроме того, в сборнике рецептур приводится несколько вариантов приготовления того или иного блюда (изготовления изделия), различающиеся по нормам вложения сырья и выходу готовых блюд и кулинарных изделий. Однако предприятия общепита в предлагаемый вариант вправе внести свои изменения в набор компонентов, входящих в рецептуры блюд (за исключением блюд национальных кухонь), способствующие улучшению их вкусовых качеств. Правда, в этом случае не должны измениться основные органолептические показатели и специфика изделий.

В сборниках рецептур нормы вложения продуктов весом брутто рассчитаны на стандартное сырье основных кондиций с учетом установленных норм отходов. В рецептурах блюд учтены следующие кондиции сырья:

На основании вышеназванных сборников рецептур составляются калькуляционные карточки.

Калькуляционные карточки регистрируются в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность их составления.

Унифицированная форма калькуляционной карточки (форма N ОП-1) утверждена Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций".

Отметим, что на сегодняшний день формы первичных учетных документов, содержащиеся в альбомах унифицированных форм первичной учетной документации, не являются обязательными к применению, поскольку п. 4 ст. 9 Федерального закона от 6 декабря 2011 г. N 402-ФЗ "О бухгалтерском учете" установлено, что первичные учетные документы составляются по формам, утвержденным руководителем экономического субъекта.

Таким образом, организации общепита вправе использовать как самостоятельно разработанные формы, так и унифицированные формы первичных учетных документов.

Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции будет определена более точно. Рассчитав продажную цену какого-либо блюда, бухгалтер-калькулятор подтверждает сделанный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителя организации.

При составлении калькуляционной карточки следует обратить внимание на графу "Выход в готовом виде". В этой графе в обязательном порядке указывается вес одного блюда в граммах. Для первых блюд, отпускаемых с мясом, фрикадельками, рыбой и т.д., вес подобных продуктов, входящих в блюдо, указывается отдельно через дробь, например 40/300. Для вторых блюд должен быть указан вес основного блюда, гарнира и подливки или соуса, например 100/80/25, где 100 грамм - это вес основного блюда, 80 грамм - вес гарнира и 25 - вес подливки.

Если в сырьевом наборе изменились компоненты, цены на сырье и продукты, кондиция сырья и т.д., то рассчитывается новая продажная цена в следующей новой графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты происшедших изменений.

Далее рассмотрим процесс формирования продажной цены на салат "Картофельный" на предприятии общественного питания ООО "Сладко":

  1. составляется план-меню на 12 апреля 2013 г.;
  2. на основании плана-меню составляется требование в кладовую для получения продуктов на приготовление салата;
  3. на основании требования в кладовой выписывают накладную на отпуск товара и тары в производство;
  4. составляется калькуляционная карточка для 100 порций салата "Картофельный".

Пример.

Унифицированная форма N ОП-2

Утверждена

Постановлением Госкомстата России

от 25.12.1998 N 132

                                                       ----------¬
¦ Код ¦
+---------+
Форма по ОКУД¦ 0330502 ¦
ООО "Сладко" +---------+
----------------------------------------------- по ОКПО¦ ¦
организация +---------+
_______________________________________________________¦ ¦
структурное подразделение +---------+
Вид деятельности по ОКДП¦ ¦
+---------+
Вид операции¦ ¦
L----------
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель
директор
----------------
должность
Иванов Иванов А.А
------------- ---------------------
подпись расшифровка подписи
"__" ______________ ____ г.
----------T-----------¬
¦ Номер ¦ Дата ¦
¦документа¦составления¦
ПЛАН-МЕНЮ +---------+-----------+
¦ 290 ¦ 11.04.2013¦
L---------+------------
12 апреля 2013
на "--" -------------- ---- г.
Номер 
по по-
рядку
               Блюдо и гарнир              
Коли-
чест-
во
Цена про-
дажи,
руб. коп.
Сумма,
руб.
коп.
 наименование 
и краткая
характеристика
код
номер блюда
по сборнику
рецептур,
по ТТК, СТП
выход одного
блюда, г
   1  
       2      
 3 
     4     
     5      
  6  
    7    
 8    
   1  
     Салат    
"Картофельный"
     71    
     100    
  15 
   2  
Борщ с фасолью
    181    
     500    
  20 
   3  
   Компот из  
плодов
    924    
     200    
  30 
  и т.д.   
                                                           Итого   
                             Сидоров            О.О. Сидоров
Заведующий производством --------------- -------------------------
подпись расшифровка подписи

Унифицированная форма N ОП-3

Утверждена

Постановлением Госкомстата России

от 25.12.1998 N 132

                                                       ----------¬
¦ Код ¦
+---------+
Форма по ОКУД¦ 0330503 ¦
ООО "Сладко" +---------+
----------------------------------------------- по ОКПО¦ ¦
организация +---------+
_______________________________________________________¦ ¦
структурное подразделение +---------+
_______________________________________________________¦ ¦
структурное подразделение "получатель" +---------+
Вид деятельности по ОКДП¦ ¦
+---------+
Вид операции¦ ¦
L----------
----------T-----------¬
¦ Номер ¦ Дата ¦
¦документа¦составления¦
ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ +---------+-----------+
¦ 290 ¦ 11.04.2013¦
L---------+------------
Сидорова Олега Олеговича
Через кого --------------------------------------------------
фамилия, имя, отчество
Номер по
порядку
Продукты и товары 
  Единица измерения 
 Количество
 Примечание 
наименование
 код 
наименование
код по 
ОКЕИ
    1   
     2      
  3  
      4     
   5   
     6     
      7     
    1   
  Картофель 
     Кг     
   1,74    
    2   
 Лук зеленый
     Кг     
   0,315   
    3   
   Сметана  
     Кг     
   0,225   
    4   
    Соль    
     Кг     
   0,03    
    5   
    Перец   
молотый
     Кг     
   0,0003  
    6   
    Укроп   
(зелень)
     Кг     
   0,045   
    и т.д.  
                                     Сидоров       О.О. Сидоров
Затребовал заведующий производством --------- -------------------
подпись расшифровка подписи
Отпуск разрешил:
директор Иванов А.А. Иванов
Руководитель организации ---------- -------- --------------------
должность подпись расшифровка подписи

Унифицированная форма N ОП-4

Утверждена

Постановлением Госкомстата России

от 25.12.1998 N 132

                                                       ----------¬
¦ Код ¦
+---------+
Форма по ОКУД¦ 0330504 ¦
ООО "Сладко" +---------+
----------------------------------------------- по ОКПО¦ ¦
организация +---------+
_______________________________________________________¦ ¦
структурное подразделение +---------+
_______________________________________________________¦ ¦
структурное подразделение "получатель" +---------+
Вид деятельности по ОКДП¦ ¦
+---------+
Вид операции¦ ¦
L----------
----------T-----------¬
¦ Номер ¦ Дата ¦
¦документа¦составления¦
НАКЛАДНАЯ +---------+-----------+
НА ОТПУСК ТОВАРА ¦ 290 ¦ 11.04.2013¦
L---------+------------
Требования в кладовую
N 290 от 11.04.2013
Отпущено на основании --------------------- Время отпуска __ ч. __ мин.
наименование, номер,
дата документа
Мамаева Олега Петровича
Через --------------------------------------------------------
фамилия, имя, отчество материально ответственного лица
Номер 
по по-
рядку
Продукты и товары
   Единица   
измерения
      Количество (масса)     
По учетным ценам,
руб. коп.
По ценам продажи,
руб. коп.
Примечание
наименование,
сорт
код
наимено-
вание
 код
по
ОКЕИ
затребо-
вано
      отпущено      
   цена  
 сумма 
  цена   
 сумма 
мест,
штук
в одном
месте
 всего
   1  
      2      
 3 
   4    
  5 
   6    
  7  
   8   
   9  
    10   
   11  
    12   
   13  
    14    
   1  
Картофель    
Кг      
 1,74   
1,74  
  12-00  
 20-88 
  18-00  
31-32  
   2  
Лук зеленый  
Кг      
 0,315  
0,315 
  21-00  
  6-615
  32-00  
10-08  
   3  
Сметана      
Кг      
 0,225  
0,225 
  65-00  
 14-625
  82-00  
18-45  
   4  
Соль         
Кг      
 0,03   
0,03  
  10-00  
  0-30 
  14-00  
 0-42  
   5  
Перец молотый
Кг      
 0,0003 
0,0003
  50-00  
  0-015
  60-00  
 0-018 
   6  
Укроп        
(зелень)
Кг      
 0,045  
0,045 
  24-00  
  1-08 
  29-00  
 1-305 
 и т.д. 
                                  Итого
   Х   
    Х    
   Х     
                                 кладовщик   Мамаев   О.П. Мамаев
Всего на сумму ________ Отпустил --------- --------- -------------
прописью должность подпись расшифровка
подписи
зав.
производством Сидоров О.О. Сидоров
_________ руб. ____ коп. Принял ------------- --------- -------------
должность подпись расшифровка
подписи
Отпуск разрешил:
директор Иванов А.А. Иванов
Руководитель ------------- -------------- ------------------------
должность подпись расшифровка подписи
Сидоров О.О. Сидоров
Заведующий производством -------------- --------------------------
подпись расшифровка подписи

Унифицированная форма N ОП-1

Утверждена

Постановлением Госкомстата России

от 25.12.1998 N 132

                                                       ----------¬
¦ Код ¦
+---------+
Форма по ОКУД¦ 0330501 ¦
+---------+
ООО "Сладко" по ОКПО¦ ¦
------------------------------------------------------ +---------+
организация ¦ ¦
______________________________________________________ +---------+
структурное подразделение ¦ ¦
Вид деятельности по ОКДП¦ ¦
Салат "Картофельный" ¦ ¦
------------------------------------------------------ +---------+
наименование блюда ¦ ¦
Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП¦ ¦
+---------+
Вид операции¦ ¦
L----------
----------T-----------¬
¦ Номер ¦ Дата ¦
¦документа¦составления¦
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА +---------+-----------+
¦ 290 ¦ 11.04.2013¦
L---------+------------
------------------------------T-------------------T-----------------T-----------------T-----------------T-----------------T-----------------¬
¦Порядковый номер калькуляции,¦ N 1 ¦ N 2 ¦ N 3 ¦ N 4 ¦ N 5 ¦ N 6 ¦
¦ дата утверждения ¦ 11 04.2013 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ от "--" ------- г.¦от "__" ______ г.¦от "__" ______ г.¦от "__" ______ г.¦от "__" ______ г.¦от "__" ______ г.¦
+-----T-----------------------+------T-----T------+----T-----T------+----T-----T------+----T-----T------+----T-----T------+----T-----T------+
¦Номер¦ Продукты ¦норма,¦цена,¦сумма,¦нор-¦цена,¦сумма,¦нор-¦цена,¦сумма,¦нор-¦цена,¦сумма,¦нор-¦цена,¦сумма,¦нор-¦цена,¦сумма,¦
¦по +-------------------T---+ кг ¦руб. ¦руб. ¦ма, ¦руб. ¦ руб. ¦ма, ¦руб. ¦руб. ¦ма, ¦руб. ¦ руб. ¦ма, ¦руб. ¦руб. ¦ма, ¦руб. ¦ руб. ¦
¦поря-¦ наименование ¦код¦ ¦коп. ¦коп. ¦кг ¦коп. ¦ коп. ¦кг ¦коп. ¦коп. ¦кг ¦коп. ¦ коп. ¦кг ¦коп. ¦коп. ¦кг ¦коп. ¦ коп. ¦
¦дку ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-----+-------------------+---+------+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦ 9 ¦ 10 ¦ 11 ¦ 12 ¦ 13 ¦ 14 ¦ 15 ¦ 16 ¦ 17 ¦ 18 ¦ 19 ¦ 20 ¦ 21 ¦
+-----+-------------------+---+------+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+
¦ 1 ¦ Картофель ¦ ¦1,16 ¦18-00¦20-88 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-----+-------------------+---+------+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+
¦ 2 ¦ Лук зеленый ¦ ¦0,21 ¦32-00¦ 6-72 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-----+-------------------+---+------+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+
¦ 3 ¦ Сметана ¦ ¦0,15 ¦82-00¦12-30 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-----+-------------------+---+------+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+
¦ 4 ¦ Соль ¦ ¦0,02 ¦14-00¦ 0-28 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-----+-------------------+---+------+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+
¦ 5 ¦ Перец молотый ¦ ¦0,0002¦60-00¦ 0-012¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-----+-------------------+---+------+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+
¦ 6 ¦ Укроп (зелень) ¦ ¦0,03 ¦29-00¦ 0-87 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-----+-------------------+---+------+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦т.д. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-----+-------------------+---+------+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+
¦Общая стоимость сырьевого¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦набора на 100 блюд ¦ Х ¦ Х ¦41-06 ¦ Х ¦ Х ¦ ¦ Х ¦ Х ¦ ¦ Х ¦ Х ¦ ¦ Х ¦ Х ¦ ¦ Х ¦ Х ¦ ¦
+-----------------------------+------+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+----+-----+------+
¦Наценка _______%, руб. коп. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-----------------------------+-------------------+-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+
¦Цена продажи блюда, руб. коп.¦ 8-21 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-----------------------------+-------------------+-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+
¦Выход одного блюда в готовом¦ 100 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦виде, грамм ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-------------------------T---+-------------------+-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+
¦Заведующий производством ¦ п ¦ Сидоров ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-------------------------+ о +-------------------+-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+
¦Калькуляцию составил ¦ д ¦ Готова ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-------------------------+ п +-------------------+-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+
¦УТВЕРЖДАЮ ¦ и ¦ Иванов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Руководитель организации ¦ с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ь ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L-------------------------+---+-------------------+-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+------------------

Окончание примера.

Таков порядок определения продажной цены на продукцию общественного питания при помощи метода калькулирования. Современные же организации общепита, использующие западные технологии, не составляют калькуляции, то есть продажная цена в таких организациях формируется уровнем покупательского спроса. Действительно, в условиях рыночной экономики главным критерием установления цены на продукцию является уровень спроса и предложения, если иное не установлено законодательством.